Loading...

Kamis, 04 November 2010

BIOKIMIA

PENGERTIAN BIOKIMIA


Biokimia berasal dari kata bio artinya organisme hidup, sedangkan kimia adalah satu cabang ilmu pengetahuan yang mempelajari tentang perilaku dari bahan-bahan kimia. Ilmu Kimia juga menitikberatkan terhadap komposisi bahan dan sifat-sifat yang berhubungan dengan komposisi. Juga mengkonsentrasikan perbedaan interaksi senyawa satu dengan senyawa lainnya dalam reaksi kimia untuk membentuk zat-zat baru (Brady dan Humiston, 1986).Dengan demikian dapat digabungkan dua pengertian diatas bahwa Biokimia meliputi studi tentang susunan kimia sel, sifat senyawa serta reaksi yang terjadi di dalam sel, senyawa-senyawa yang menunjang aktivitas organisme hidup serta energi yang diperlukan atau dihasilkan (Poedjiadi, 1994). Ilmu Biokimia bertujuan mempelajari sifat zat kimia yang terdapat di dalam jasad hidup dan senyawa yang diproduksinya, mempelajari fungsi dan transformasi zat kimia serta menelaah transformasi tersebut sehubungan dengan aktivitas kehidupan (Girindra, 1993).
Dari dua definisi Biokimia di atas, dapat disimpulkan bahwa ada, dua aspek, yaitu struktur senyawa dan reaksi antara senyawa di dalam organisme hidup. Dengan mempelajari struktur senyawa dan reaksi yang terjadi, sifat-sifat umum organisme hidup dapat dijelaskan secara rinci. Demikian pula faktor-faktor
lingkungan yang dapat mempengaruhi aktivitas kehidupan dapat diketahui, sehingga dapat dihindari terjadinya dampak lingkungan negatif. Jasad hidup (benda hidup) adalah sekumpulan zat tak hidup yang dapat berbaur dan bereaksi serta berinteraksi satu sama lain dengan cara dan susunan yang sangat rumit, namun teratur dengan baik (Girindra, 1993). Contohnya, protein dan asam nukleat merupakan komponen utama penyusun sel. Dengan mengetahui susunan kimia, struktur, sifat senyawa serta proses metabolisme yang terjadi di dalam sel, dapat dijelaskan beberapa sifat umum sel, misalnya yang berhubungan dengan faktor genetik pertumbuhan sel, penyediaan dan penggunaan energi bagi proses metabolisme di dalam sel, dan aktivitas enzim sebagai biokatalis dalam proses metabolisme.
Jasad hidup (benda hidup) tersusun darl molekul-molekul yang tidak bernyawa. Bila komponen jasad hidup (benda hidup) diisolasi dan diteliti, molekul-molekul ini tidak bertentangan dengan hukum fisika dan kimia, yang berlaku juga bagi benda-benda mati. Walaupun demikian, organisme hidup mempunyai ciri-ciri hidup yang tidak diperlihatkan oleh benda-benda mati.
Menurut para ahli ada tiga ciri hidup yang dapat diidentifikasi bahwa sel hidup: (1) sangat terorganisasi dan sangat komplek, tiap komponen mempunyai fungsi yang sangat spesifik; (2) mempunyai kemampuan untuk mengektrak energi dari sekelilingnya, dan (3) dapat menurunkan sifat atau merepleksikan dirinya sendiri dengan tepat dan terencana. Ciri hidup pertama, menunjukkan bahwa tidak hanya berlaku untuk struktur mikroskopik, seperti jantung, paru-paru, dan otak, tetapi juga bagi struktur intraseluler mikroskopik, seperti inti sel. Demikian pula, senyawa kimia di dalam sel, seperti protein dan lemak mempunyai fungsi khusus. Contoh lainnya, tanaman mempunyai 3 tiga organ, seperti daun, batang dan akar. Ketiganya mempunyai fungsi yang khusus dan sama-sama melaksanakan tugas agar tumbuhan dapat hidup. Ciri hidup kedua, memperlihatkan organisme hidup mempunyai kemampuan untuk mengektrak, mengubah dan menggunakan energi lingkungannya dalam bentuk zat organik atau energi sinar matahari. Dengan energi ini memungkinkan organisme hidup membangun dan struktur kompleknya, yang diperlukannya untuk melangsungkan kerja mekanis pada pergerakan, dan untuk memindahkan senyawa kimia melalui membran. Organisme hidup tidak pernah berada dalam keadaan seimbang di dalam dirinya atau dengan lingkungannya. sedangkan benda mati tidak menggunakan energi secara terencana untuk mempertahankan strukturnya dan untuk melakukan kerja. Jika terus dibiarkan, benda mati cenderung terurai menuju keseimbangan dengan lingkungannya. Ciri hidup ketiga merupakan sifat sel hidup yang paling menonjol karena kemampuannya untuk berproduksi hampir sempurna selama ratusan bahkan ribuan generasi, Eschericia coli bentuk dan ukurannya tidak mengalami perubahan, bahkan struktural penyusunnya pun tidak mengalami perubahan menyolok. Informasi genetik semua sel jasad hidup, semuanya terdapat di dalam DNA (deoxyribonucleic acid).



1. BIOKIMIA PROTEIN

Protein (akar kata protos dari bahasa Yunani yang berarti "yang paling utama") adalah senyawa organik kompleks berbobot molekul tinggi yang merupakan polimer dari monomer-monomer asam amino yang dihubungkan satu sama lain dengan ikatan peptida. Molekul protein mengandung karbon, hidrogen, oksigen, nitrogen dan kadang kala sulfur serta fosfor. Protein berperan penting dalam struktur dan fungsi semua sel makhluk hidup dan virus.
Kebanyakan protein merupakan enzim atau subunit enzim. Jenis protein lain berperan dalam fungsi struktural atau mekanis, seperti misalnya protein yang membentuk batang dan sendi sitoskeleton. Protein terlibat dalam sistem kekebalan (imun) sebagai antibodi, sistem kendali dalam bentuk hormon, sebagai komponen penyimpanan (dalam biji) dan juga dalam transportasi hara. Sebagai salah satu sumber gizi, protein berperan sebagai sumber asam amino bagi organisme yang tidak mampu membentuk asam amino tersebut (heterotrof).
Protein merupakan salah satu dari biomolekul raksasa, selain polisakarida, lipid, dan polinukleotida, yang merupakan penyusun utama makhluk hidup. Selain itu, protein merupakan salah satu molekul yang paling banyak diteliti dalam biokimia. Protein ditemukan oleh Jöns Jakob Berzelius pada tahun 1838.

A. STRUKTUR PROTEIN

Struktur protein dapat dilihat sebagai hirarki, yaitu berupa struktur primer (tingkat satu), sekunder (tingkat dua), tersier (tingkat tiga), dan kuartener (tingkat empat):[4][5]
struktur primer protein merupakan urutan asam amino penyusun protein yang dihubungkan melalui ikatan peptida (amida). Frederick Sanger merupakan ilmuwan yang berjasa dengan temuan metode penentuan deret asam amino pada protein, dengan penggunaan beberapa enzim protease yang mengiris ikatan antara asam amino tertentu, menjadi fragmen peptida yang lebih pendek untuk dipisahkan lebih lanjut dengan bantuan kertas kromatografik. Urutan asam amino menentukan fungsi protein, pada tahun 1957, Vernon Ingram menemukan bahwa translokasi asam amino akan mengubah fungsi protein, dan lebih lanjut memicu mutasi genetik. struktur sekunder protein adalah struktur tiga dimensi lokal dari berbagai rangkaian asam amino pada protein yang distabilkan oleh ikatan hidrogen. Berbagai bentuk struktur sekunder misalnya ialah sebagai berikut:

alpha helix (α-helix, "puntiran-alfa"), berupa pilinan rantai asam-asam amino berbentuk seperti spiral; beta-sheet (β-sheet, "lempeng-beta"), berupa lembaran-lembaran lebar yang tersusun dari sejumlah rantai asam amino yang saling terikat melalui ikatan hidrogen atau ikatan tiol (S-H); beta-turn, (β-turn, "lekukan-beta"); dan gamma-turn, (γ-turn, "lekukan-gamma").[4] struktur tersier yang merupakan gabungan dari aneka ragam dari struktur sekunder. Struktur tersier biasanya berupa gumpalan. Beberapa molekul protein dapat berinteraksi secara fisik tanpa ikatan kovalen membentuk oligomer yang stabil (misalnya dimer, trimer, atau kuartomer) dan membentuk struktur kuartener. contoh struktur kuartener yang terkenal adalah enzim Rubisco dan insulin. Struktur primer protein bisa ditentukan dengan beberapa metode: (1) hidrolisis protein dengan asam kuat (misalnya, 6N HCl) dan kemudian komposisi asam amino ditentukan dengan instrumen amino acid analyzer, (2) analisis sekuens dari ujung-N dengan menggunakan degradasi Edman, (3) kombinasi dari digesti dengan tripsin dan spektrometri massa, dan (4) penentuan massa molekular dengan spektrometri massa.
Struktur sekunder bisa ditentukan dengan menggunakan spektroskopi circular dichroism (CD) dan Fourier Transform Infra Red (FTIR).[6] Spektrum CD dari puntiran-alfa menunjukkan dua absorbans negatif pada 208 dan 220 nm dan lempeng-beta menunjukkan satu puncak negatif sekitar 210-216 nm. Estimasi dari komposisi struktur sekunder dari protein bisa dikalkulasi dari spektrum CD. Pada spektrum FTIR, pita amida-I dari puntiran-alfa berbeda dibandingkan dengan pita amida-I dari lempeng-beta. Jadi, komposisi struktur sekunder dari protein juga bisa diestimasi dari spektrum inframerah.
Struktur protein lainnya yang juga dikenal adalah domain. Struktur ini terdiri dari 40-350 asam amino. Protein sederhana umumnya hanya memiliki satu domain. Pada protein yang lebih kompleks, ada beberapa domain yang terlibat di dalamnya. Hubungan rantai polipeptida yang berperan di dalamnya akan menimbulkan sebuah fungsi baru berbeda dengan komponen penyusunnya. Bila struktur domain pada struktur kompleks ini berpisah, maka fungsi biologis masing-masing komponen domain penyusunnya tidak hilang. Inilah yang membedakan struktur domain dengan struktur kuartener. Pada struktur kuartener, setelah struktur kompleksnya berpisah, protein tersebut tidak fungsional.



B. KEKURANGAN PROTEIN

Protein sendiri mempunyai banyak sekali fungsi di tubuh kita. Pada dasarnya protein menunjang keberadaan setiap sel tubuh, proses kekebalan tubuh. Setiap orang dewasa harus sedikitnya mengkonsumsi 1 g protein pro kg berat tubuhnya. Kebutuhan akan protein bertambah pada perempuan yang mengandung dan atlet-atlet.
Kekurangan Protein bisa berakibat fatal:
Kerontokan rambut (Rambut terdiri dari 97-100% dari Protein -Keratin) Yang paling buruk ada yang disebut dengan Kwasiorkor, penyakit kekurangan protein.[7] Biasanya pada anak-anak kecil yang menderitanya, dapat dilihat dari yang namanya busung lapar, yang disebabkan oleh filtrasi air di dalam pembuluh darah sehingga menimbulkan odem.Simptom yang lain dapat dikenali adalah:

hipotonus gangguan pertumbuhan hati lemak Kekurangan yang terus menerus menyebabkan marasmus dan berkibat kematian.


C. SINTESE PROTEIN

Artikel utama: ProteinbiosyntheseDari makanan kita memperoleh Protein. Di sistem pencernaan protein akan diuraikan menjadi peptid peptid yang strukturnya lebih sederhana terdiri dari asam amino. Hal ini dilakukan dengan bantuan enzim. Tubuh manusia memerlukan 9 asam amino. Artinya kesembilan asam amino ini tidak dapat disintesa sendiri oleh tubuh esensiil, sedangkan sebagian asam amino dapat disintesa sendiri atau tidak esensiil oleh tubuh. Keseluruhan berjumlah 21 asam amino. Setelah penyerapan di usus maka akan diberikan ke darah. Darah membawa asam amino itu ke setiap sel tubuh. Kode untuk asam amino tidak esensiil dapat disintesa oleh DNA. Ini disebut dengan DNAtranskripsi. Kemudian mRNA hasil transkripsi di proses lebih lanjut di ribosom atau retikulum endoplasma, disebut sebagai translasi.


D. SUMBER PROTEIN

Daging Ikan Telur Susu, dan produk sejenis Quark Tumbuhan berbji Suku polong-polongan Kentang Studi dari Biokimiawan USA Thomas Osborne Lafayete Mendel, Profesor untuk biokimia di Yale, 1914, mengujicobakan protein konsumsi dari daging dan tumbuhan kepada kelinci. Satu grup kelinci-kelinci tersebut diberikan makanan protein hewani, sedangkan grup yang lain diberikan protein nabati. Dari eksperimennya didapati bahwa kelinci yang memperoleh protein hewani lebih cepat bertambah beratnya dari kelinci yang memperoleh protein nabati. Kemudian studi selanjutnya, oleh McCay dari Universitas Berkeley menunjukkan bahwa kelinci yang memperoleh protein nabati, lebih sehat dan hidup dua kali lebih lama.

E. KEUNTUNGAN PROTEIN

Sumber energi Pembetukan dan perbaikan sel dan jaringan Sebagai sintesis hormon,enzim, dan antibodi Pengatur keseimbangan kadar asam basa dalam sel.


2. BIOKIMIA KARBOHIDRAT

Karbohidrat merupakan senyawa karbon yang banyak dijumpai di alam, terutama sebagai penyusun utama jaringan tumbuh-tumbuhan. Nama lain dari karbohidrat adalah sakarida (berasal dari bahasa latin saccharum = gula). Senyawa karbohidrat adalah polihidroksi aldehida atau polihidroksi keton yang mengandung unsur-unsur karbon (C))., hidrogen (H), dan oksigen (O) dengan rumus empiris total (CH2O)n.. Karbohidrat paling sederhana adalah monosakarida, diantaranya glukosa yang mempunyai rumus molekul C6H12O6.

Karbohidrat merupakan bahan yang sangat diperlukan tubuh manusia, hewan, dan tumbuhan disamping lemak dan protein. Senyawa ini dalam jaringan merupakan cadangan makanan atau energi yang disimpan dalam sel. Sebagian besar karbohidrat yang ditemukan di alam terdapat sebagai polisakarida dengan berat molekul tinggi. Beberapa polisakarida berfungsi sebagai bentuk penyimpanan bagi monosakarida, sedangkan yang lain sebagai penyusun struktur di dalam dinding sel dan jaringan pengikat.

Pada tumbuhan, karbohidrat di sintesa dari CO2 dan H2O melalui proses fotosintesis dalam sel berklorofil dengan bantuan sinar matahari. Karbohidrat yang dihasilkan merupakan cadangan makanan yang disimpan dalam akar, batang, dan biji sebagai pati (amilum). Karbohidrat dalam tubuh manusia dan hewan dibentuk dari beberapa asam amino, gliserol lemak, dan sebagian besar diperoleh dari makanan yang berasal dari tumbuh-tumbuhan. Karbohidrat dalam sel tubuh disimpan dalam hati dan jaringan otot dalam bentuk glikogen.
Klasifikasi karbohidrat

Berbagai senyawa yang termasuk kelompok karbohidrat mempunyai molekul yang berbeda-beda. Ukurannya, yaitu dari senyawa yang sederhana yang mempunyai berat molekul 90 hingga senyawa yang mempunyai berat molekul 500.000 bahkan lebih. Dari rumus umum karbohidrat, dapat diketahui bahwa senyawa ini adalah suatu polimer yang tersusun atas monomer-monomer. Berdasarkan monomer yang menyusunnya, karbohidrat dibedakan menjadi 3 golongan yaitu:

1.Monosakarida
Ialah karbohidrat yang sederhana, dalam arti molekulnya hanya terdiri atas beberapa atom karbon saja dan tidak dapat diuraikan dengan cara hidrolisis dalam kondisi lunak menjadi karbohidrat lain. Monosakarida yang paling sederhana ialah gliseraldehida dan dihidroksiaseton.
Gliseraldehida dapat disebut aldotriosa karena terdiri atas tiga atom karbon dan mempunyai gugus aldehid. Dihidroksiaseton dinamakan ketotriosa karena terdiri atas tiga atom karbon dan mempunyai gugus keton. Monosakarida yang terdiri atas empat atom karbon disebut tetrosa dengan rumus C8H8O4. eritrosa adalah contoh aldotetrosa dan eritrulosa adalah suatu ketoterosa. Pentosa dan heksosa (C6H12O6) merupakan monosakarida yang penting dalam kehidupan.

Monosakarida yang penting lainnya ialah : glukosa, fruktosa, galaktosa, pentosa.
Glukosa

Adalah suatu aldoheksosa dan sering disebut dekstrosa karena mempunyai sifat dapat memutar cahaya terpolarisasi kearah kanan. Di alam, terdapat dalam buah-buahan dan madu lebah. Dalam alam glukosa dihasilkan dalam reaksi antara karbondioksida dalam air disebut fotosintesis dan glukosa yang terbentuk terus digunakan untuk pembentukan amilum atau selulosa.
6CO2 + 6H2O =====> C6H12O6 + 6CO2

amilum terbentuk dari glukosa dengan jalan penggabungan molekul-molekul glukosa yang membentuk rantai lurus maupun bercabang dengan melepaskan molekul air.
nC6H12O6 =====> (C6H12O5)n + nH2O
glukosa amilum
(n = bilangan yang besar)

Fruktosa

Madu lebah selain glukosa juga mengandung fruktosa. Fruktosa adalah suatu ketohektosa yang mempunyai sifat memutar cahaya terpolarisasi ke kiri dan karenanya disebut juga levulosa. Pada umumnya monosakarida dan disakarida mempunyai rasa manis.

Fruktosa mempunyai rasa lebih manis dari pada glukosa dengan pereaksi selianoff, yaitu larutan resorsinol (1,3 dihidroksi-benzena) dalam asam HCl. Pereaksi ini khas untuk menunjukkan adanya ketosa. Fruktosa berkaitan dengan glukosa membentuk sukrosa, yaitu gula yang biasa digunakan sehari-hari dengan pemanis, dan berasal dari tebu atau bit.

Galaktosa
Monosakarida ini jarang terdapat bebas di alam. Umumnya berikatan dengan glukosa dalam bentuk laktosa, yaitu gula yang terdapat dalam susu. Balaktosa mempunyai rasa kurang manis dari pada glukosa dan kurang larut dalam air.

Pentosa
Beberapa pentosa yang penting di antaranya ialah arobinosa, xilosa, ribose dan 2-deoksiribosa. Keempat pentosa ini ialah aldopentosa dan tidak terdapat dalam keadaan bebas dialam. Arabinosa diperoleh dari gom arab dengan jalan hidrolisis, sedangkan xilosa diperoleh dari proses hidrolisis terhadap jerami atau kayu. Xilosa terdapat pada urin seseorang yang disebabkan oleh suatu kelainan pada metabolisme karbohidrat. Kondisi seseorang sedemikian itu disebut pentosuria. Ribose dan deoksiribosa merupakan komponen dari molekul asam nukleat dan dapat diperoleh dengan cara hidrolisi.

2.Oligosakarida
Ialah karbohidrat yang tersusun dari dua sampai sepuluh satuan monosakarida. Oligosakarida yang umum dalah disakarida, yang terdiri atas dua satuan monosakarida dan dapat dihidrolisis menjadi monosakarida. Contoh: sukrosa, maltosa dan laktosa.

Sukrosa

Ialah ialah gula yang kita kjenal sehari-hari baik yang berasal dari tebu maupun yang berasal dari bity. Selain pada tebu dan bit. Sukrosa terdapat pula pada tumbuhalain misakllnya, dalam buah nanas dan dalam wortel. Dengan hidrolisis sukrosa akan terpecah dan menghasilkan glukosa dan fruktosa. Hasil hidrolisis sukrosa yaitu campuran glukosa dan fruktosa. Pada molekul sukrosa terdapat ikatan antara molekul glukosa dan fruktosa, yaitu antara atom karbon nomor 1 pada glukosa dengan atom karbon nomor 2 pada fruktosa melalui atom oksigen. Kedua atom karbon tersebut adalah atom karbon yang mempunyai gugus, -OH glikosidik, atau atom karbon yang merupakan gugus aldehida pada glukosa dan gugus keton pada fruktosa. Oleh karena itu, molekul sukrosa tidak mempunyai gugus aldehida atau keton bebas, atau tidak mempunyai gugus – OH glikosidik. Dengan demikian sukrosa tidak mempunyai sifat dapat mereduksi ion-ion Cu++ atau Ag+ dan juga tidak membentuk osazon.

Sukrosa mempunyai sifat memutar cahaya terpolarisasi ke kanan hasil yang diperoleh dari reaksi hidrolisis ialah glukosa dan fruktosa dalam jumlah yang ekuimolekular. Glukosa memutar cahaya terpolarisasi ke kanan, sedangkan fruktosa ke kiri. Oleh karena itu, fruktosa mempunyai rotasi spesifik lebih besar dari pada glukosa, maka campuran glukosa dan fruktosa sebagai hasil hidrolisis itu memutar ke kiri. Dengan demikian pada proses hidrolisis ini terjadi perubahan sudut putar mula-mula ke kanan menjadi ke kiri. Dan oleh karena itu, proses ini di sebut juga inverse. Hasil hidrolisis sukrosa yaitu campuran glukosa dan fruktosa di sebut gula invert. Madu lebah sebagian besar terdiri atas gula invert. Dengan demikian madu mempunyai rasa lebih manis dari pada gula.

Laktosa
Dengan hidrolisis laktosa akan menghasilkan D-galaktosa dan D-glukosa, karena itu laktosa adalah suatu disakarida. Ikatan galaktosa dan glukosa terjadi antara atom nomor 1 pada galaktosa dan karbon nomor 4 pada glukosa.. dalam susu terdapat laktosa yang sering disebut gula susu. Pada wanita yang sedang dalam masa dalam laktasi, laktosa kadang-kadang terdaapat dalam urine dalam konsentrasi yang sangat rendah. Dibandingkan dengan glukosa, laktosa mempunyai rasa yang kurang manis. Molekul laktosa masih mempunyai gugus –OH glikosidik . dengan demikia n leaksosa mempunyai sifat mereduksi dan muta rotasi. Apabila laktosa dihidrolisis kemudian di panaskan dengan asam nitrat akan terbentuk asam musat.

Maltosa.

Adalah dua disakarida yang terbentuk dari dua molekul glukosa. Maltosa masih mempunyai sifat mereduksi karena maltosa mempunyai guus -OH glikosidik. Maltosa merupakan hasil antara dalam proses hidrolisis amilum dengan asam maupun dengan enzim. Hidrolisis amilum akan memberikan hasil akhir glukosa. Dalam tubuh kita amilum mengalami hidrolisis menjadi maltosa oleh enzim amilase. Maltosa ini kemudian di uraikan oleh enzim maltase menjadi glukosa. Yang digunakan oleh tubuh. Maltosa mudah larut dalam air dan mempunyai rasa lebih manis dari pada laktosa, tetapi kurang manis dari pada kukrosa.. urutan rasanya sampai tidak terlalu manis pada beberapa mono dan disakarida adalah:

Fruktosa → gula invert → sukrosa → glukosa → xilosa → maltosa → galaktosa → laktosa

3.Polisakarida
Ialah karbohidrat yang tersusun lebih dari sepuluh satuan monosakarida dan dapat berantai lurus dan bercabang. Polisakarida dapat di hidrolisis oleh asam atau enzim tertentu yang kerjanya spesifik. Hidrolisis sebagian polisakarida menghasilkan oligosakarida dan dapat digunakan untuk mementukan struktur polisakarida. Contoh : amilum, glikogen, dekstrin, dan sellulosa.

Sifat-sifat karbohidrat

Pada umumnya, karbohidrat berupa serbuk putih yang mempunyai sifat sukar larut dalam pelarut nonpolar tetapi mudah larut dalam air kecuali, polisakarida bersifat tidak larut dalam air.
Amilum dengan air dingin akan membentuk suspensi dan bila dipanaskan akan membentuk pembesaran berupa pasta dan bila didinginkan akan membentuk koloid yang kental semacam gel. Suspensi amilum akan memberikan warna biru dengan larutan iodium. Hal ini dapat digunakan untuk mengidentifikasikan adanya amilum dalam suatu bahan. Hidrolisis sempurna amilum oleh asam atau enzim akan menhasilkan glukosa.

Glikogen mempunyai struktur empiris yang serupa dengan amilum pada pertumbuhan. Pada proses hidrolisis, glikogen menghasilkan pula glukosa karena, baik amilum maupun glikogen, tersusun dari sejumlah satuan glukosa. Glokogen dalam air akan membentuk koloid dan memberikan warna merah dengan larutan iodium. Pembentukan glikogen dari glukosa dalam sel tubuh diatur oleh hormon insulin dan prosesnya disebut glycogenesis. Sebaiknya, proses hidrolisis glikogen menjadi glukosa disebut glycogenolysis.

Semua jenis karbohidrat, baik monosakarida, disakarida, maupun polisakarida akan berwarna merah-ungu bila larutannya dicampur beberapa tetes α-naftol dalam alkohol dan ditambahkan asam sulfat pekat, sehingga tidak bercampur. Warna ungu akan tampak pada di bidang batas antara kedua cairan. Sifat ini dipakai sebagai dasar uji kualitatif adanya karbihidrat dalam suatu bahan dan dikenal degan uji molisch.

Monosakarisa dan disakarida memiliki rasa manis, sehingga sering disebut gula. Rasa manis dari gula disebabkan oleh gugus hidroksilnya. Kebanyakan monosakarida dan disakarida, kecuali sukrosa, adalah gula pereduksi. Sifat mereduksi disebabkan adanya gugus aldehida atau keton bebas dalam molekulnya. Larutn gula bereaksi positif dengan pereaksi Fehling, pereaksi Tollens, maupun pereaksi benedict. Sebaliknya, kebanyakan polisakarida adalah gul;a nonpereduksi.


3. BIOKIMIA MINERAL 


 Dalam Ilmu gizi mineral biasanya disebut unsur-unsur mineral atau nutrien/zat gizi anorganik. Unsur-unsur mineral yang terkandung dalam tubuh ada sekitar 20 macam, yang telah terbukti esensial dalam makanan kurang lebih ada 17 macam.
Unsur Mineral Dalam tubuh
Unsur Mineral Dalam tubuh

Mineral yang esensial sebagai zat gizi dibagi dalam 2 kategori, yaitu unsur-unsur makronutrien (>0,005 % berat badan) dan unsur-unsur micronutrient (
Mineral yang terdapat dalam tubuh dan makanan terutama terdapat dalam bentuk ion, ion positif terutama Na+, K+, Ca+, sedangkan ion negative Cl-, sulfat, dan fosfat. Ion-ion ini terdapat pada cairan tubuh. Sedangkan pada tulang dan gigi mineral berada dalam nbentuk garam, terutama garam kalsiu, dan fosfat. Mineral juga terdapat dalam bentuk senyawa organic,  misalnya dalam fosfoprotein, fosfolipid, hemoglobin, dan hormone tiroksin.
Adanya keseimbangan ion-ion mineral dalam tubuh berfungsi mengatur proses metabolisme, mengatur keseimbangan asam basa, tekanan osmotic, membantu transport senyawa-senyawa penting pembentuk membrane, dan secara tidak langsung membantu prose pertumbuhan.
Yang perlu diperhatikan di sini adalah peran mineral dalam tubuh berkaitan satu dengan yang lainnya, dimana kelebihan atau kekurangan salah satu mineral akan berpengaruh terhadap kerja mineral lainnya.
Kalsium, besi, dan iodium merupakan elemen-elemen yang seringkali tidak terdapat cukup dalam makanan kita (terutama terjadi pada negara-negara yang sedang berkembang). Oleh karena itu ketiga elemen tadi bisa dijadikan patokan akan terpenuhinya mineral dalam diet seseorang, jadi jika ketiga elemen tadi jumlahnya telah memenuhi diet seseorang, maka nutrient lainnya pun akan terpenuhi pula jumlahnya.

1.      Kalsium (Ca)
Kalsium berkaitan erat dengan fosfor, sehingga asupan kalsium perlu ditingkatkan jika kita yang kita makan banyak mengandung protein atau fosfor. Baik kalsium dan fosfor keduanya berhubungan dengan sejumlah mekanisme fisoilogis dalam tubuh.
Tubuh kita memerlukan kalsium selama hidup kita, terutama pada masa kanak-kanak, masa mengandung, dan masa laktasi. Untuk pasien alkoholik para peneliti menganjurkan sekitar 1,2 g/hari, begitu juga dengan pasien-pasien yang mengalami sindrom malabsorpsi, pasien yang sedang menjalani pengobatan dengan obat-obatan kortikosteroid, isoniazid, tetasiklin, atau antasid yang mengandung alumunium.
Kadar mineral dalam tubuh mencapai jumlah 39% dari jumlah seluruh mineral, dan 99% kalsium tersebut berada dalam jaringan keras, tulang dan gigi. Sedangkan yang 1 % terdapat pada darah, cairan di dalam dan di luar sel.
Kalsium mempunyai peran penting dalam proses kontraksi otot, menjaga normalitas kerja jantung, dan merupakan activator enzim-enzim tertentu.
Absorpsi kalsium dibantu oleh vitamin D, vitamin C, dan laktosa, sedangkan oksalat dan fitat mengganggu penyerapan kalsium. Penggunaan kalsium ini sendiri diatur oleh hormone paratiroid.
Defisiensi kalsium pada anak-anak menyebabkan terhambatnya pertumbuhan tulang dan gigi, riketsia, serta osteoporosis pada orang dewasa.
Sumber kalsium terbaik adalah susus, ikan laut, udang keju, daun singkong, dan kacang panjang.

2.      Fosfor
Menempati kadar nomor dua terbanyak dalam tubuh yaitu sebanyak 22 % dari seluruh mineral yang ada. Kurang lebih 80% berada dalam bentuk kalsium fosfat kristal yang tidak larut, yang memberikan kekuatan pada gigi. Sedangkan sisanya (20%) didistribusi dalam tiap sel dan dalam cairan diluar sel bersama karbohidrat, lipid, protein, serta senyawa lainnya.
Contoh senyawa fosfat yang penting dalam tubuh kita antara lain: ATP, keratin fosfat, koenzim golongan vitamin B, dan fosfolipid.
Defisiensi forfor pada orang dewasa umumnya jarang terjadi kecuali pada alkoholisme, penggunaan antasid jangka waktu cukup lama, pasien dengan penyakit hati atau hiperparatiroidisme.
Sumber makanan yang mengandung fosfor antara lain: susu, keju, daging, kacang-kacangan, dan padi-padian.

3.      Besi (Fe)
Kadar besi dalam tubuh kita relative kecil sekitar 40-50 mg/ berat badan untuk pria dewasa, dan sekitar 35-50 mg/ berat badan wanita dewasa. Rata-rata kebutuhan tubuh kita terhadap unsur besi sekitar 12-18 mg / hari.
Kebanyakan besi yang esensial dalam tubuh terdapat dalam hemoglobin, sekitar 5 % terdapat pada otot (mioglobin), pada hati, sumsum tulang belakang tersimpan sekitar 20%, dan kurang dari 1% terdapat dalam sel tubuh sebagai bagian dari enzim oksido-reduktase.
Unsur besi diserap melalui dinding usus (terbanyak di duodenum bagian atas) dalam bentuk ion fero. Ion ini tidak langsung digunakan oleh tubuh melainkan disimpan terlebih dahulu dalam hati, limpa, dan sumsum tulang belakang, baru kemudian dibawa keseluruh jaringan tubuh dalam bentuk kompleks besi-protein ( dari hati disebut feritin dan hemosiderin, dari plasma darah disebut transferin ).
Besi berperan pelaksanaan transport oksigen dari paru-paru ke jaringan begitu pula dalam proses respirasi sel, pembentukan hemoglobin juga memerlukan adanya ion besi. Masa hidup butir darah merah termasuk hemaoglobin adalah 120 hari.
Penyerapan besi dibantu oleh vitamin C dan keasaman cairan lambung. Sumber makanan yang mengandung besi antara lain: hati, daging, kuning telur, sayuran yang berwarna hijau tua dan kacang-kacangan.

4.      Sulfur (S)
Unsur ini terdapat pada semua protein, terutama pada keratin kulit dan rambut, serta pada insulin hormone yang mengontrol metabolisme karbohydrat. Sulfur juga terdapat pada karbohidrat heparin, yaitu suatu antikoogulan yang terdapat pada hati. Vitamin yang mengandung sulfur adalah biotin dan tiamin.
Sampai saat ini angka kebutuhan sulfur untuk tubuh manusia belum diketahui. Yang pasti sumber makanan yang mengandung sulfur ialah makanan yang banyak mengandung protein.

5.      Tembaga (Cu)
Unsur ini berperan dalam maturasi sel-sel darah merah dan proses pembentukan hemoglobin. Sejumlah enzim yang mengandung tembaga antara lain: seruliplasmin, tirosinase, monoaminoksidase, oksidase asam askorbat dan lain sebagainya.
Kebutuhan tembaga bagi orang dewasa kurang lebih 2,5 – 5,0 mg/hari, pada bayi dan anak-anak membutuhkan kurang lebih 0,005 – 0,1 mg/kg berat badan / hari.

6.      Kobalt (Co)
Kobalt merupakan komponen vitamin B12 yang merupakan fungsi dari kobalt yang diketahui. Dan fungsi dari vitamin ini juga sudah jelas yaitu sebagai maturasi sel-sel darahmerahdan menjaga normalitas kerja semua sel.
Kobalt hanya sedikit sekali diserap oleh dinding usus, dalam tubuh kobalt disimpan dalam limpa, hati, ginjal dan pancreas. Dalam darah berjumlah kurang lebih 1 mg/ml.
Defisiensi kobalt menyebabkan anemia, yang sebenarnya lebih karena disebabkan adanya gangguan penyerapan vit B12 (biasanya diakibatkan kelainan individu yaitu ketidakmampuan memproduksi mukosa lambung yang penting untuk penyerapan vitamin B12 itu).
Tumbuhan sama sekali tidak memerlukan kobalt, sehingga sumber makanan yang mengandung kobalt mutlak berasal dari hewani. Kelebihan diet kobalt dapat mengakibatkan polisitemia (produksi berlebihan sel-sel darah merah).
7.      Serat
Serat makanan yang diterjemahkan dari dietary fiber menurut Trowal (1972) merupakan bagian dari sel tanaman (polisakarida pada dinding sel, lignin, serta lipid tumbuhan) yang tidak dapat dicernakan oleh enzim dalam tubuh kita.
Senyawa yang termasuk serat antara lain.
Selulosa
Selulosa merupakan komponen fibrousdinding sel tanaman. Sifatnya yang paling utama adalah kemampuannya menyerap air dan mengambang. Selulosa menyebabkan sekresi garam-garam empedu diperbesar. Selulosa juga mampu mengikat asam fosfat.
Hemiselulosa
Hemiselulosa merupakan campuran gula pentose dan heksosa. Sifatnya mudah mengikat air dan ion, serta mudah dicerna.
Pektin
Jumlahnya paling sedikit diantara serat lainnya. Sifatnya dapat membentuk gel dan ion, juga dapat menurunkan absorpsi kolesterol.
Gom tanaman, musilago
Cirinya pada tanaman adalah zat ini akan mengental bila tumbuhan dilukai. Secara komersial go mini digunakan sebagao emulgator , pengental dan stabilisator dalam industry makanan.
Musilago biasanya terdapat pada endosperm atau tempat penyimpanan polisakarida biji tanama. Bagi tanaman musilago berfungsi menahan air sehingga biji tidak mongering.
Gom dan musilago mempengaruhi proses metabolisme kolesterol dan kerja garam empedu, menurunkan kolesterol darah, meningkatkan kadar kolesterol tinja, dan mencegah kenaikan kadar kolesterol hati.
Lignin
Lignin merupakan polimer dengan BM 1.000 – 4.500, fungsinya adalah mengikat garam-garam ampedu.
Dilihat dari macam-macam serat diatas, serat jelas bukan bagian dari gizi, tetapi fungsinya sama pentingnya bagi tubuh karena serat berperan penting pada proses pencernaan makanannya.
Serat bisa kita peroleh dari sayuran, dan buah-buahan.



4. BIOKIMIA LIPID(LEMAK)

Kali ini saya akan membahas mengenai Lipid , apakah Lipid itu secara singkat Lipid adalah sekumpulan senyawa yang memiliki ciri-ciri yang bersifat Hidrofobik. Sehingga , Lemak tersebut tidak dapat bersatu dengan air , sehingga dapat dimanfaatkan sebagai cadangan energi bagi tubuh .

Tujuan Praktikum

Praktikum ini bertujuan untuk mengetahui kelarutan lemak dalam berbagai solvent (zat
pelarut), penjenuhan, ketengikan, emulsi dan sifat lemak yang lain.

Tinjauan Pustaka

Lipid adalah sekumpulan senyawa di dalam tubuh yang memiliki ciri-ciri yang serupa dengan malam, gemuk (grease), atau minyak. Karena bersifat hidrofobik, golongan senyawa ini dapat dipakai tubuh sebagai sarana yang bermanfaat untuk berbagai keperluan. Misalnya jenis lipid yang dikenal sebagai trigliserida berfungsi sebagai bahan bakar yang penting. Senyawa ini sangat efisien untuk dipakai sebagai simpanan bahan penghasil energi karena terkumpul dalam butir-butir kecil yang hampir-hampir bebas air, membuatnya jauh lebih ringan daripada timbunan karbohidrat setara yang sarat air.

Jenis lipid yang lain lagi merupakan bahan structural yang penting. Kemampuan lipid jenis ini untuk saling bergabung menyingkirkan air dan senyawa polar lain menyebabkannya dapat membentuk membran sehingga memungkinkan adanya berbagai organisme yang kompleks. Membran tersebut memisahkan satu sel dengan sel yang lain di dalam jaringan, serta memisahkan berbagai organel di dalam sel menjadi ruangan-ruangan yang memiliki ciri kimia tertentu sehingga dapat ditata dan diatur sendiri (Gilvery & Goldstein, 1996).

Lemak berkarakteristik sebagai biomolekul organik yang tidak larut atau sedikit larut dalam air dan dapat diekstrasi dengan pelarut non-polar seperti chloroform, eter, benzene, heksana, aseton dan alcohol panas. Di masa lalu, lemak bukan merupakan subjek yang menarik untuk riset biokimia. Karena kesukarannya dalam meneliti senyawa yang tidak larut dalam air dan berfungsi sebagai cadangan energi dan komponen struktural dari membran, lemak dianggap tidak memiliki peranan metabolik beragam seperti yang dimiliki biomolekul lain, contohnya karbohidrat dan asam amino.

Namun, dewasa ini, riset lemak merupakan subjek yang paling menawan dari riset biokimia, khususnya dalam penelitian molekular mengenai membran. Pernah diduga sebagai struktur lembam (inert), dewasa ini membran dikenal secara fungsional sebagai dinamik dan suatu pengertian molekular dari fungsi selularnya merupakan kunci untuk menjelaskan berbagai komponen biologi yang penting, contohnya, sistem transport aktif dan respon selular terhadap rangsang luar (Armstrong, 1995). Jaringan bawah kulit di sekitar perut, jaringan lemak sekitar ginjal mengandung banyak lipid terutama lemak kira-kira sekitar 90%, dalam jaringan otak atau dalam telur terdapat lipid kira-kira sebesar 7,5-30% (Riawan, 1990).

Suatu asam lemak merupakan suatu rantai hodrokarbon dengan suatu gugusan karboksil terminal, telah diidentifikasi lebih dari 70 asam lemak yang tersedia di alam. Walaupun asam lemak berantai pendek, contohnya, asam lemak berantai empat-atau enam- adalah lazim ditemukan, namun triasilgliserolutama ditemukan pada tumbuh-tumbuhan memiliki asam lemak dengan jumlah atom karbon genap, dengan panjang 14 hingga 22 karbon. Asam lemak jenuh tidak mengandung ikatan ganda C=C dalam strukturnya, sementara asam lemak tidak jenuh memiliki satu atau lebih ikatan ganda, yang kadang-kadang berada dalam konfigurasi geometris cis. Asam lemak tidak jenuh paling melimpah memiliki satu atau dua ikatan ganda (masing-masing, asam lemak monoenoat dan dienoat); namun, asam lemak olefinik dengan tiga (trienoat) dan empat (tetraenoat) ikatan ganda juga ditemukan secara alamiah (Armstrong, 1995).

Tabel Komponen Lemak dan Titik Didih


Pada hakekatnya, asam lemak tidak jenuh memiliki titik lebur yang lebih rendah dibandingkan asam lemak jenuh. Contohnya, asam lemak jenuh C 18 (asam stearat) memiliki titih didih 70 oC; suatu bentuk monoenoat (asam oleat) melebur pada 13 oC dan suatu bentuk dienoat (asam linoleat) pada -5 oC.

Triasilgliserol tumbuhan (minyak tumbuh-tumbuhan) adalah cair pada suhu ruang, karena mereka memiliki proporsi asam lemak tidak jenuh yang lebih besar daripada triasilgliserol hewan (contohnya, lemak babi), yang padat atau semi-padat pada suhu yang sama.

Perbedaan dalam kandungan asam lemak tidak jenuh ini mendapat banyak perhatian, karena pengertian bahwa asupan harian yang berlebihan dari asam lemah jenuh dan kolesterol berkaitan dengan terjadinya penyakit jantung.

Sebagai akibatnya, penasehat medis dan gizi menyarankan suatu penurunan dari lemah hewan (dan kolesterol) dalam diet, dengan proporsi yang lebih tinggi dari asupan lemak berupa triasilgliserol yang tinggi dalam asam lemak polyunsaturated, yaitu asam lemak yang mengandung dua atau lebih ikatan ganda).

Asupan lemak yang lebih rendah juga merupakan kalori dari suatu diet, karena atas dasar berat, lebih dari dua kali lipat kalori (energi) didapat dari lemak daripada karbohidrat dan protein (Armstrong, 1995).

Molekul asam lemak memiliki daerah hidrofobik dan daerah hidrofilik sekaligus. Dua sifat yang saling bertolak belakang dalam satu molekul inilah yang umumnya mendasari berbagai fungsi biologis lipid. Ekor hidrokarbon asam lemak cenderung saling berkumpul sedemikian rupa sehingga hanya sedikit saja berhubungan dengan air.. Sebaliknya, gugus karboksilnya, karena bersifat polar, cenderung untuk berhubungan dengan lingkungan sekitar yang terutama terdiri atas air (Gilvery and Goldstein, 1996).

Lemak merupakan komponen utama dari membrane sistem kehidupan, Dua tipe lemak yang dapat tersaponifikasi dalam membrane memiliki suatu gugusan fosfat dalam strukturnya dan dengan demikian disebut fosfolipid.

Salah satu jenis memiliki gliserol sebagai senyawa induk (fosfogliserida) dan yang lain memiliki sfingosin (sfingolipid). Dua komponen lemak lain yang penting dari membrane adalah glikolipid yang mengandung karbohidrat dan steroid kolesterol, yang disebut terakhir ini merupakan suatu lemak non-saponifikasi yang berasal dari eukariotik yang ditemukan dalam membrane seluler hewan (Armstrong, 1995).

Senyawa-senyawa yang termasuk lipid dapat dibagi dalam beberapa golongan. Ada beberapa cara penggolongan yang dikenal.

Bloor membagi lipid dalam tiga golongan besar, yaitu:

(1) lipid sederhana, yaitu ester asam lemak dengan berbagai alkohol, contohnya lemak atau gliserida dan lilin (waxes).
(2) lipid gabungan yaitu ester asam lemak yang mempunyai gugus tambahan, contohnya fosfolipid, cerebrosida.
(3) derivate lipid, yaitu senyawa yang dihasilkan oleh proses hidrolisis lipid, contohnya asam lemak, gliserol dan sterol.

Di samping itu berdasarkan sifat kimianya yang penting, lipid dapat dibagi dalam dua golongan besar, yaitu lipid yang dapat disabunkan, yakni yang dapat dihidrolisis dengan basa, contohnya lemak, dan lipid yang tidak dapat disabunkan, contohnya steroid. Lipid dibagi dalam beberapa golongan berdasarkan kemiripan struktur kimianya, yaitu: asam lemak, lemak, lilin, fosfolipid, sfingolipid, terpen, steroid, lipid kompleks (Riawan, 1990).

Asam lemak adalah asam lemah. Apabila larut dalam air molekul asam lemak akan terionisasi sebagian dan melepaskan ion H+. Dalam hal ini pH larutan tergantung pada konstanta keasaman dan derajat ionisasi masing-masing asam lemak. Rumus pH untuk asam lemah pada umumnya telah dikemukakan oleh Henderson-Hasselbach. Asam lemak dapat bereaksi dengan basa, membentuk garam.
R-COOH + NaOH -> R-COONa + H2O

Garam natrium atau kalium yang dihasilkan oleh asam lemak dapat larut dalam air dan dikenal sebagai sabun. Sabun kalium disebut sabun lunak dan digunakan untuk sabun bayi. Asam lemak yang digunakan pada sabun pada umumnya adalah asam palmitat atau stearat. Minyak adalah ester asam lemak tidak jenuh dengan gliserol. Melalui proses hidrogenasi dengan bantuan katalis Pt atau Ni, asam lemak tidak jenuh diubah menjadi asam lemak jenuh, dan melalui proses penyabunan dengan basa NaOH atau KOH akan terbentuk sabun dan gliserol (Riawan, 1990).

Sabun digunakan sebagai bahan pembersih kotoran , terutama kotoran yang bersifat seperti lemak atau minyak karena sabun dapat mengemulsikan lemak atau minyak. Jadi sabun dapat berfungsi sebagai emulgator. Pada proses pembentukan emulsi ini, bagian hidrofob sabun masuk ke dalam lemak, sedangkan ujung yang bermuatan negatif ada di bagian luar.

Oleh karena adanya gaya tolak antara muatan listrik negate ini, maka kotoran akan terpecah menjadi partikel-partikel kecil dan membentuk emulsi. Dengan demikian kotoran mudah terlepas dari kain atau benda lain. Sabun mempunyai sifat dapat menurunkan tegangan permukaan air, Hal ini tampak dari timbulnya busa apabila sabun dilarutkan dalam air dan diaduk (Riawan, 1990).

Lipid memiliki reaksi kimia yang khas, antara lain:

a. Hidrolisis

Hidrolisis lipid seperti triasilgliserol dapat dilakukan secara enzimatik dengan bantuan lipase, menghasilkan asam-asam lemak dan gliserol. Sifat lipase pancreas dapat dimanfaatkan yang lebih suka memecahkan ikatan ester pada posisi 1 dan 3 daripada posisi 2 dari triasilgliserol (Harper, 1980).

b. Penyabunan

Hidrolisis lemak oleh alkali disebut penyabunan. yang dihasilkan adalah gliserol dan garam alkali asam lemak yang disebut sabun (Harper, 1980).

c. Penguraian (kerusakan, ketengikan) lipid

Ketengikan adalah perubahan kimia yang menimbulkan bau dan rasa tidak enak pada lemak (Harper, 1980).

Penyebabnya antara lain auto oksidasi, hidrolisis dan kegiatan bakteri (Riawan, 1990). Oksigen udara dianggap menyerang ikatan rangkap pada asm lemak untuk membentuk ikatan peroksida. Dengan demikian bilangan yodium turun, walaupun sedikit asam lemak bebas dan gliserol dilepaskan. Timbal atau tembaga mengkatalisis ketengikan.

Mengasingkan oksigen atau menambah zat antioksidan menghambat proses ketengikan. Radikal-radikal bebas dihasilkan dihasilkan selama pembentukan peroksida, dan ini dapat merusak jaringan-jaringan jidup kecuali terdapat antioksidan, misalnya tokoferol (vitamin E) yang bereaksi radikal-radikal bebas

Alat dan Bahan

Alat-alat

Rak tabung
Tabung reaksi
Lampu spirtus
Penjepit tabung
Gelas ukur
Pipet tetes
Corong
Korek api
Penangas air
Kertas minyak
Lempeng tetes

Bahan-bahan
Chloroform
Eter
Air
Na2CO3
Larutan empedu encer
Pereaksi Hubl
Minyak zaitun
Minyak jarak
Minyak kelapa
Gliserol
Larutan NaHSO4.

Cara Kerja

1. Uji Kelarutan dan Terjadinya Emulsi
Disediakan 5 tabung reaksi yang diisi dengan ketentuan sebagai berikut: tabung 1 berisi chloroform dan tiga tetes minyak kelapa dan kemudian digojok. Tabung 2 diisi dengan 2 ml eter dan 3 tetes minyak kelapa dan kemudian digojok. Tabung 3 diisi dengan 2 ml air dan 3 tetes minyak kelapa. Tabung ke 4 diisi dengan 2 ml Na2CO3 dan 3 tetes minyak kelapa. Tabung 5 diisi dengan 2 ml larutan empedu encer dan 3 tetes minyak kelapa dan kemudian digojok. Semua perubahan yang terjadi diamati dan dicatat.

2. Uji Angka Iod (Ketidak-jenuhan)
Ke dalam tabung reaksi dicampurkan 9 ml chloroform dan 9 tetes pereaksi Hubl. Setelah digojok, larutan tersebut dibagi ke dalam 3 buah tabung reaksi yang berbeda. Tabung pertama ditetesi oleh minyak kalapa, tabung kedua ditetesi oleh minyak jagung, tabung ketiga ditetesi oleh minyak hewan. Semua penetesan dilakukan hingga warna merah muda hilang.

2. Uji Akrolein
Pada tabung pertama diisikan 0,5 ml minyak kelapa dan 1 ml KHSO4 dan kemudian dipanaskan. Amati perubahan yang terjadi. Pada tabung kedua diisikan 0,5 ml gliserol dan 1 ml KHSO4 dan kemudian dipanaskan. Amati perubahan yang terjadi.

3. Uji Angka Asam
Ke dalam sebuah tabung reaksi dicampurkan 2,5 gram sample (minyak atau margarine) yang sudah dicairkan, 12,5 ml pelarut lemak, 0,25 ml phenolptalein dan kemudian semua campuran tersebut divortex. Kemudian dilakukan titrasi dengan 1 N KOH hingga warna larutan menjadi tepat berwarna pink. Kemudian dilakukan pencatatan jumlah mol KOH 0,1 N yang diperlukan.

4. Uji Noda Lemak
Disediakan dua buah tabung reaksi, ke dalam tabung reaksi pertama diisi dengan setengah sendok kecil tepung gandum dan 2 ml eter yang kemudian digojok. Larutan yang terjadi dituangkan ke dalam droplet dan eter yang tertinggal dibiarkan menguap. Filtrat yang tersisa diusap dengan kertas minyak dan dilakukan pengamatan noda lemak pada kertas. Pada tabung kedua, dimasukkan setengah sendok kecil tepung kedelai dan 2 ml eter dan kemudian digojok. Larutan yang terjadi dituangkan ke dalam droplet dan eter yang tertinggal dibiarkan menguap. Filtrat yang tersisa diusap dengan kertas minyak dan dilakukan pengamatan noda lemak pada kertas.

Hasil Pengamatan

1. Uji Kelarutan dan Terjadinya Emulsi

Tabung 1. Minyak kelapa larut dalam chloroform.
Tabung 2. Minyak kelapa larut dalam eter.
Tabung 3. Minyak tidak larut dalam air, batas antara minyak dan air terlihat jelas.
Tabung 4. Terjadi sedikit gelembung putih pada permukaan larutan
Tabung 5. Terbentuk adanya butir-butir lemak. Minyak mengalami emulsi.

Minyak mempunyai sifar tidak larut dalam pelarut polar dan larut dalam pelarut non-polar seperti alkohol panas, eter, khloroforn, benzene. Pada hasil percobaan, minyak kelapa yang diteteskan pada kloroform dan eter akan larut dan tidak larut dalam air. Hal ini sesuai dengan dasar teori yang digunakan menurut Armstrong (1995). Sifat-sifat lemak yang mengalami saponifikasi dan membentuk emulsi juga sesuai dengan tinjauan pustaka.

2. Uji Angka Iod (Ketidakjenuhan)

Tabung 1. Setelah ditetesi 20 tetes warna menjadi jernih sekali
Tabung 2. Warna agak keruh setelah ditetesi 25 tetes.
Tabung 3. Warna keruh sekali dan warna merah muda hilang setelah ditetesi 20 tetes.

Minyak kelapa dan minyak jagung termasuk ke dalam asam lemak tak jenuh yang mngandung ikatan ganda. Minyak kelapa lebih jenuh daripada minyak jagung meskipun keduanya sama-sama asam lemak tak jenuh. Sedangkan minyak hewan termasuk asam lemak jenuh. Percobaan in ikurang berhasil karena kurang sesuai dengan tinjauan pustaka yang digunakan karena pada hasil percobaan tidak ditemukan konsistensi pola kejenuhan dan ketidakjenuhan. Seharusnya, makin jenuh suatu asam lemak, maka makin banyak pereaksi Hubl yang dibutuhkan. Percoban ini kurang berhasil karena adanya kontaminan misalnya air, tetesan tidak sama, dan mungkin kurang homogen saat melakukan homogenasi.

3. Uji Akrolein (Ketengikan)

Tabung 1. Terdapat warna kuning pada bagian ata larutan dan putih di bagian bawah. Bau yang ditimbulkan tengik setekah dilakukan pemanasan.
Tabung 2. Terdapat endapan melayang (agak keruh) dan bau yang ditimbulkan lebih tengik dari tabung pertama.

Lemak akan terhidrolisis menjadi asam lemak dan gliserol. Gliserol lebih cepat tengik daripada minyak karena gliserol mengalami dehidrasi menjadi akrolein, sedangkan asam lemak akan mengalami oksidasi menjadi keton dan aldehida. Minyak kelapa harus mengalami hidrolisis terlebih dahulu. Hal ini sesuai dengan dasar teori yang digunakan menurut Riawan (1990) yang menyatakan bahwa penyebab ketengikan antara lain adanya auto-oksidasi, hidrolisis dan kegiatan bakteri (jasad renik).

4. Uji Angka Asam

dengan perhitungan angka asam:
(ml titrasi X 5,6)/ gram sample = (15 X 5,6)/ 2,5318 = 33,18 mg KOH/gram sampel

Uji angka asam adalah uji yang dilakukan untuk mengetahi jumlah milligram KOH yang dibutuhkan untuk menetralkan asam lemak bebas dari 1 gram lemak.

5. Uji Noda Lemak

Tabung 1. Larutan yang terbentuk adalah berwarna putih. Noda lemak yang terbentuk sangat sedikit
Tabung 2. Larutan yang terbentuk berwarna kuning dan setelah eter diuapkan dan noda diusapkan, terdapat noda lemak yang lebih nyata dibandingkan dengan hasil tabung pertama.

Pada hasil percobaan tabung pertama terdapat sedikit noda lemak karena pad tepung gandum kandungan karbohidratnya lenih banyak daripada kandungan lemaknya. Sedangkan pada tepung kedelai, kandungan lemaknya lebih banyak dibandingkan kandungan lemak tepung gandum.